ゆで卵の黄身が緑色になるのはなぜ?

こんにちは、風の整体院 岩田です。卵をゆで卵にすると、黄身の表面が緑色(緑黒色)になることがあります。鮮度が低下した卵で、硬ゆでしたものにそうしたことが起こりやすいです。なぜ色が変わってしまうのでしょう?あまりおいしそうに見えないし、食べても害はないのだろうか、と心配になる人がいるかもしれません。卵の白身に含まれているシスチンやメチオニンなどの含硫アミノ酸を加熱すると、分解されて硫化水素が発生します。一方、黄身には鉄分が含まれています。この鉄分と硫化水素が化学変化を起こして硫化鉄となります。硫化鉄は黒っぽい色をしていて、黄身の黄色の色素と混ざると、緑色(黒緑色)になるというわけです。この変色は高い温度で長時間加熱するほど起こりやすいです。また、古い卵は硫化水素が発生しやすいので、変色が起こりやすいのです。変色が起こるのは黄身の表面だけで、内部にまでは及びません。